一吨螃蟹拆出来的膏和蟹仅有100斤，这足以显示出秃黄油之奢侈，而且拆蟹这样的事情完全要由手工来操作，蟹要挑体格强壮，肉质饱满，膏肥黄满，拆蟹之人要心细还要有足够的耐心才能拆解出来，最好的秃黄油没有蟹肉，只有蟹膏和蟹黄。

去年很火的一部美食纪录片《风味人间》 播出了很多藏于民间的美食，苏州秃黄油即是其中一例。每年秋后大闸蟹上市之后，随之而来的就是解锁大闸蟹的各种吃法，从最简单的清蒸到制作最复杂，耗时最多的秃黄油，大闸蟹的赏味之季便由秃黄油给了一个完美的收宫，也只有它可以将大闸蟹的赏味期得到延续。

大闸蟹上市后也不过短短几个月时间，民间对于吃蟹一直遵循“九圆十尖”，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，再往后，蟹肉水分收缩，弹性渐失，过了时候黄膏又精瘦了，延续它的鲜美，唯有提前预备，熬制秃黄油留待蟹季过后再慢慢继续尝鲜。

秃黄油究竟从何而来？查阅过很多资料有翻到。不过每年大闸蟹上市期间，苏州还有好蟹之徒专门去备下一桌全蟹宴，在这一桌子以蟹为主角烹饪出来蟹宴中，秃黄油是压轴。

据说最早的秃黄油出现在菜单上是在八十年代的苏州得月楼，小说《美食家》的作者陆文夫陪同一行人去就餐，一群文人吃货围着得月楼的菜单点评得不亦乐乎，看到赫然出现在菜单上的秃黄油，陆文夫当时说了一句瞎胡闹。所以，在那一场宴席中，大家都错过了秃黄油，好可惜。

熬制秃黄油有一个比例，最好的秃黄油的比例为4：6，蟹膏为4，蟹黄为6，这样熬出来的秃黄油回味悠长，且口感绵密。单纯以膏不行，太柔软回味无力，单纯用黄也不行，太过生硬却少了绵密细糯的口感。

用猪油是秃黄油味道走到顶级的砝码。虽然近些年来，对于食用猪油站成了两派，一派自称为猪油党，觉得猪油才能使得人间有味，而另一派则认为猪油食而无益，坚决弃之。但在熬制秃黄油这里，唯有猪油可令其风味俱佳并能保存时间更久。

老北京三百六十行中，有一个行当是以猪油为生，专门售卖陈猪油，而且越陈的猪油卖到越贵，卖猪油的店铺称为“白油店”，熬猪油的大多为山东人。最陈的猪油长达二十年，但这绝对需要熬制猪油的工人手下有点功夫，稍有闪失，猪油便糟废弃，也无法保存更长时间。

顶级的秃黄油还需要蟹油的加持。蟹油用整只的蟹壳和菜油一起熬成蟹油。将蟹油熬成蟹香飘散出来，颜色由清亮转成很正的红色就好了。准备好猪油、蟹油、拆解出来的蟹膏和蟹黄，距离秃黄油就不远了。

熬制秃黄油并不难，猪油化开后入姜末，用小火把它煸香，再倒入剥好的蟹粉，小火慢慢的熬，不能用大火，也不要搅动将蟹黄压碎，小火的目是是用来把蟹黄里的水熬掉，十来分钟，原本半固态的蟹膏蟹黄，在锅里变得油香黄亮，发出阵阵无以言表的香气，再加入胡椒粉和盐，令人忍不住就要食指大动。