徽派湘派哪家强
总有美味臭出翔
——李白
第一次亲密接触臭鳜鱼是一位安徽的哥们儿带我去的，看着他热情洋溢的向我推荐这道出自他老家的名菜，期间的自豪不言而喻。但凡第一次的感觉，一定是既新奇又惶恐，虽然气味黯然销魂，下箸小试，浓油赤酱，味道却异常鲜美，当时的确有点儿吃惊。不知从何时起，臭鳜鱼突然转战湘菜，凡是湘菜馆，必有臭鳜鱼，恍惚间，都不知道臭鳜鱼出自哪里了。
西塞山前白鹭飞
桃花流水鳜鱼肥
唐代张志和的名篇《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，相信大家都不陌生，食材君估摸着作为一个中国人，听到这两句，眼前出现的一定不是诗情画意的青山秀水，而是一盘盘或清蒸或红烧的大鱼，没办法，这是咱们的基因。
▲鳜鱼形扁、腹阔、头尖、口翘、鳞细、皮青，泛着不规则的花黑斑点，喜肉性烈，民间俗称老虎鱼
鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼，民间也称贵鱼或老虎鱼，是中国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼喜肉性烈，栖息在江河的静水石隙中，昼伏夜出，打小就逢鱼必吃，异常凶猛，因此练就了一身蒜瓣腱子肉，鱼肉刺少肉多，口感紧实，是著名的河鲜。
▲很多餐厅以鲈鱼当鳜鱼卖，谨防假冒，鳜鱼的嘴是高高撅起的“地包天”
每年桃花盛开是，溪水涨，是江南的春汛，此时，江鲥未上市，鲫鱼产子已瘦，这时的鳜鱼尚未甩籽，是最肥美的季节，安徽新安江自产的鳜鱼，在这个时期有美名曰“桃花鳜”。
▲这幅《桃花鳜鱼》是当年的北平文化名人陈师曾在1921年赠送给日本著名画家小室翠云的，随画还附赠一条活鳜鱼。
雅俗与共
从阳春白雪到下里巴人
鳜鱼作为长江名鱼是越地清代八大贡品之一，旧时把鳜鱼称作水豚或鳜豚，形容其味如豚，豚是小猪，河鲜中另一美味河豚，也以豚喻之。
鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，位列江南“鲜”班，本来出身阳春白雪的小清新，为何在徽州一地，却落得以臭传世的重口味，其中必有原由。
据说臭鳜鱼始于200年前，虽然各种传说众说纷纭，但其实都是食物在地域流通中的某种偶得。
鳜鱼多产自江河交错的吴越之地，鳜鱼鲜美，令徽州人趋之若鹜。旧时徽州多山，少有江河大鱼，只能长途贩运，过去可有没啥冷链运输，全靠挑夫以木桶装鱼，从铜陵、池州、安庆等地人力入徽，路途遥远，再快也要六七天，因此只能选天冷时节，即使这样，稍有不慎，鲜鱼也会马上腐败变质。
