徽派湘派哪家强
总有美味臭出翔
——李白
第一次亲密接触臭鳜鱼是一位安徽的哥们儿带我去的,看着他热情洋溢的向我推荐这道出自他老家的名菜,期间的自豪不言而喻。但凡第一次的感觉,一定是既新奇又惶恐,虽然气味黯然销魂,下箸小试,浓油赤酱,味道却异常鲜美,当时的确有点儿吃惊。不知从何时起,臭鳜鱼突然转战湘菜,凡是湘菜馆,必有臭鳜鱼,恍惚间,都不知道臭鳜鱼出自哪里了。
西塞山前白鹭飞
桃花流水鳜鱼肥
唐代张志和的名篇《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,相信大家都不陌生,食材君估摸着作为一个中国人,听到这两句,眼前出现的一定不是诗情画意的青山秀水,而是一盘盘或清蒸或红烧的大鱼,没办法,这是咱们的基因。
▲鳜鱼形扁、腹阔、头尖、口翘、鳞细、皮青,泛着不规则的花黑斑点,喜肉性烈,民间俗称老虎鱼
鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼,民间也称贵鱼或老虎鱼,是中国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼喜肉性烈,栖息在江河的静水石隙中,昼伏夜出,打小就逢鱼必吃,异常凶猛,因此练就了一身蒜瓣腱子肉,鱼肉刺少肉多,口感紧实,是著名的河鲜。
▲很多餐厅以鲈鱼当鳜鱼卖,谨防假冒,鳜鱼的嘴是高高撅起的“地包天”
每年桃花盛开是,溪水涨,是江南的春汛,此时,江鲥未上市,鲫鱼产子已瘦,这时的鳜鱼尚未甩籽,是最肥美的季节,安徽新安江自产的鳜鱼,在这个时期有美名曰“桃花鳜”。
▲这幅《桃花鳜鱼》是当年的北平文化名人陈师曾在1921年赠送给日本著名画家小室翠云的,随画还附赠一条活鳜鱼。
雅俗与共
从阳春白雪到下里巴人
鳜鱼作为长江名鱼是越地清代八大贡品之一,旧时把鳜鱼称作水豚或鳜豚,形容其味如豚,豚是小猪,河鲜中另一美味河豚,也以豚喻之。
鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起,位列江南“鲜”班,本来出身阳春白雪的小清新,为何在徽州一地,却落得以臭传世的重口味,其中必有原由。
据说臭鳜鱼始于200年前,虽然各种传说众说纷纭,但其实都是食物在地域流通中的某种偶得。
鳜鱼多产自江河交错的吴越之地,鳜鱼鲜美,令徽州人趋之若鹜。旧时徽州多山,少有江河大鱼,只能长途贩运,过去可有没啥冷链运输,全靠挑夫以木桶装鱼,从铜陵、池州、安庆等地人力入徽,路途遥远,再快也要六七天,因此只能选天冷时节,即使这样,稍有不慎,鲜鱼也会马上腐败变质。