常有人说南京是风水宝地，清早就紫气东来？别的我不知道，但从饮食上来说，每天清晨，烟火气就弥漫着整个城市。

食友A++来南京已经九年了，精通南京各种吃食，我们要吃南京早餐，他告诉了我不少，“南京人吃皮肚面讲究炝心面，说白了就是有点夹生”；“柴火馄饨之所以好吃，是因为空气中柴火的碎屑会落在汤中，增加风味”；“等会吃完早饭可以吃一份芳婆乌饭团，排队正好消食”……

充满烟火气的馄饨，老南京们喜欢集庆路的汪家馄饨

谈起对南京的第一印象，他总结为一个字——“杂”，完全没有六朝古都的厚重。食物也是这样，穿城而过的滚滚长江，繁盛的码头文化，南来北往的人群聚集在这里，滋生出了热闹的市井美食。比如说一碗长鱼面，来自于扬州下面的宝应县，新鲜的野生鳝鱼红炒，镬气十足，配上鳝鱼骨熬的汤，浓郁喷香；再比如说一份牛肉锅贴，可以追溯到遥远的阿拉伯——“天下回回半金陵”，位于老城南的七家湾是回民聚集区，藏着不少清真美食，金黄饱满的锅贴，咬上一口，牛鼻子里冒出的热气扑面，汁水能吃出结实的牛肉轮廓。

浓郁喷香的长鱼面，这一碗出自板仓街三百碗宝应长鱼面

金黄的牛肉锅贴，这碗出自七家湾草桥清真牛肉锅贴扁食店

这些外来美食不断本地化，丰富了南京人的味觉体系，但是本地人会告诉你，最重要的组成部分永远是鸭子，鸭子里隐藏着南京的灵魂。

据两年前的统计，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子，如果你问他们为什么爱吃鸭子？

他们一开始没准会说“这是什么屌问题，我也不知道。”

如果你秉承着打破砂锅问到底的原则一探究竟的话呢？

他们会告诉你，“因为江淮地区水网密布，是鸭子的天堂，一只只小黄鸭从苏北出发，路上成长，进了金陵城正好可以宰杀；而且南京夏季酷热，为“四大火炉”之一，鸭子性凉，是消暑调理的上品。”然后顿一顿，“我把南京人的底透给你了，斩盘鸭子请我吃，软边、前脯。”

皮酥肉嫩的南京烤鸭，是北京烤鸭的祖宗，推荐章云板鸭

老南京吃鸭子，讲究用苏北麻鸭、品相要皮白肉红骨头绿、如果喜欢吃肉要选软边、如果喜欢吃腿就选后脯、还有一个省钱的小窍门，买鸭子的时候买小半只，骨头少。

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张师傅今年七十岁了，他在金陵饭店工作了很多年，现在主理广迎居老正兴。他深谙南京菜的精髓，拿手菜中就有两道鸭菜，香酥鸭和八宝葫芦鸭，其中又以八宝葫芦鸭最为出名。这是一道老菜，内塞八宝象征吉祥，形似葫芦有避邪之意，制作过程十分繁琐。要将麻鸭整禽出骨，填入八种馅料，定型生胚再油炸上色，最后垫上葱姜，用陈年花雕，生抽，冰糖，炖焖至酥烂。入口丰富多彩，每种馅料都带着一抹颜色，汇合成白色，和谐美妙。

广迎居老正兴的“八宝葫芦鸭”，工序繁复，需要提前一天预定

同样奋斗在一线的老师傅还有苏香圆鱼馆的丁师傅。他有一道秘而不宣的老菜——麻将灌汤豆腐，先用浓浓的土鸡汤制成鸡汤冻，然后用虾蓉包住酿进挖空的豆腐里，最后镶上茄子和青豆。吃这道菜，需要先用吸管喝滚烫的鸡汤，然后咬破豆腐，虾仁弹牙，豆腐的孔洞里吸满了汤汁，老菜里是阳光般的温暖。

一些老师傅还奋斗在第一线，更多的老师傅已经过起了退休生活，同样七十岁的曹瑞华师傅如今的主要“工作”是炒股票，手痒了会开个家宴。他师从金陵厨王胡长龄，点心状元尹长贵，已入厨四十五个年头，烧得一手京苏大菜。所谓“京苏大菜”，就是指传统的南京宴席菜，既有故都的大气，也有江南的细致。